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 ホウレンソウの葉に、白色の顆粒が多数付着していることがあり、生産者からの持ち込み相談や消費者から問い合わせがありました（写真右）。
これを観察すると、葉の両面にみられ、特に葉裏の葉脈に沿って多く付着しています。顕微鏡で見ると、顆粒は直径0・1〜0・2mのきれいな球形をしています（写真左）。また、この顆粒は、ホウレンソウ品種に関わりなく観察されます。
これらの問い合わせについて、これまでは参考文献などから、シュウ酸カリウムの結晶であろうと答え、シュウ酸は人間の健康に好ましくない物質ではあるものの、これは、収穫後調整作業や水洗い、調理などで大半は流れてしまうので、問題はないとしてきました。しかしながら、シュウ酸カリウム自体は有害物質であり、それが目に見える形でホウレンソウに付着しているということでした。
2008年に農水省の野菜茶業研究所により、この白い小顆粒について調査解
析がされましたので、その結果を紹介します。
- 病気や虫害とは関係なく、ホウレンソウ自体の生理現象によるもの。
- シュウ酸カリウムの結晶ではない。
- 脂溶性の膜で水溶液を包んだもの。
- 顆粒内の水溶液を分析すると、通常の野菜組織に含まれないクエン酸、リンゴ酸、シュウ酸を含んでいた。
- ホウレンソウにおける顆粒の働きなどはさらに検討が必要である。
- 顆粒にはわずかにシュウ酸が含まれるが、濃度は低いので安全上の問題はない。
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以上のことから、この顆粒は、体内から水分とともに分泌されるいわば人間の“汗”のようなものと推察されます。ただし、顆粒自体には砂粒のような食感があるため、家庭では水洗いして、よく顆粒を落としてから食べることをお薦めします。
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