美味しい米づくり

　コメの美味しさは品種によるところが大きいのですが、栽培管理によっても大きく差ができます。同じ品種であれば、粒張りの良いコメ、タンパク質含有率の低いコメが美味しいことが分かっています。そこで美味しい米づくりのポイントを説明します。

(1) 小できの稲を育てます

　植え付けは株間を広めにとり、基肥をやや減らします。これにより、株の間の風通しがよくなり、倒伏と病害虫の被害を軽減することができます。粒張りの良い米づくりの第一歩です。

(2) 中干しは早めに開始します

　１株１８本の茎数（２葉以上ある茎）が確保できたら水を落とし、中干しを開始します。一般には田植の４０日後くらいが目安です。中干し終了後に１株２０本の太い茎を残すようにします。茎数が多すぎると、ワラが細く倒伏しやすく、籾数過多になって粒厚の薄い玄米になってしまいます。

(3) 穂肥は適量にとどめます

　穂肥の多量施用、出穂７日前以降の穂肥施用は玄米のタンパク含量が高まり、食味が低下するので慎みます。葉色は登熟が進むにしたがって徐々にさめ、収穫時には黄金色に仕上がるのが理想的です（玄米中のタンパクが増えるに従って、炊飯米の粘りが低下することが認められています）。

(4) 出穂後は間断かんがいを行います

　７〜１０日浅水管理後に１〜２日落水管理を目安に、地域の用水事情に応じて実用的な方法をとります。根の活力を維持することで、下葉や葉鞘が健全になり、倒伏防止につながります。根と葉の健全化は登熟を良好にし、粒張りを良くします。

(5) 適期の落水に注意します

　早すぎる落水は、未熟粒が増加して食味を低下させます。一方で、刈り取り間際の落水ではコンバイン作業に支障があるため、「あさひの夢」「あいちのかおり」では刈り取りの７〜１０日前が適当です。

(6) 刈り取り適期に留意します

　「あさひの夢」では出穂の４０日後頃、「あいちのかおり」では４５日後頃、２品種とも黄化籾割合が９０％になったときです。早く刈り過ぎると未熟粒が増加し、刈り遅れ過ぎると胴割れ粒や着色粒が増加して、品質と食味を低下させます。

(7) 水分は１４．５％近くで仕上げます

　急速な乾燥や過乾燥は、砕米が多くなるうえに食味を大きく落とします。乾燥中の送風温度や穀温に注意し、水分測定をこまめに行い、１４．５％近くで仕上げます。

(8) 粒厚選別を徹底します

　粒の厚いコメはデンプンの充実が良く、アミロース含量、タンパク含量ともに低く食味が良い傾向にあります。米選の網目を大きめにして粒厚選別を徹底することが、美味しい米に仕上げる最後の仕事です。